¿Cuál es el origen de la Tapa?

La gastronomía sevillana en los Siglos XIX y XX, el germen de la Tapa.

Nuestra historia comienza tras la crisis del S.XVII causada por la pérdida de las colonias americanas, en este momento, la nobleza se trasladó a Madrid y la burguesía terrateniente viaja de los pueblos a la ciudad con un incipiente capitalismo agrario. Aparecen los viajeros de turismo urbano con interés por las fiestas y el tipismo. Sevilla sufre transformaciones urbanísticas importantes como el derribo de las murallas, llegada del ferrocarril, reforma de la ría y el puerto, puente de Isabel II (Triana) y así un largo etcetera. La ciudad seguía compartimentada por oficios y categorías sociales. Hacia el interior de la Ronda de Capuchinos estaban los almacenes comerciales; entre Sierpes y Catedral, oficinas y bancos desde Francos a Encarnación, Catedral y Puerta de Triana, pasando por Cuna, Sierpes y O’Donell, el comercio al por menor especializado; en la calle Feria y alrededores, un comercio de menor envergadura, auxiliares y jornaleros, en el barrio de San Vicente, desde la calle Palmas (Jesús del Gran Poder) en dirección al río, se empezaba a asentar la aristocracia. La vida recreativa se concentraba en el centro entre Campana y Catedral. Fábricas de orozuz y jabón, fundición de Portillo y fábrica de loza de la Cartuja. Sevilla era una ciudad de servicios, un gran centro distribuidor al que acudían industriales y comerciantes madrileños y catalanes para vender sus productos, en tanto que los comerciantes de los pueblos, venían a comprar sus mercancías. En esos momentos Sevilla ya tenía cuatrocientas cuarenta y seis tabernas y treinta y seis entre restaurantes, fondas, cafés, cervecerías, tabernas y algunos casinos.

Las fronteras entre tabernas, bodegas, botillerías, colmaos y tiendas de ultramarinos con trastienda no estaban, sin embargo, muy claras . Las había con solería o cubiertas de albero, con trastienda o sin ella, luciendo sus empolvadas botellas en gastados anaqueles y pulidos escaparates o guardándolas, por el contrario, apiladas. Pero fueran como fuesen, lo importante es que sólo ellas permitían a los parroquianos hablarse de tú a tú delante de un vaso de vino. Ese ha sido el mérito y el riesgo de la taberna, desde aquellos ejemplares romanos donde por vez primera se consumió vino en lugar distinto de donde se producía. Quien a ellas acudía podía ser tratado como un igual y debía compartir mesas y bancos, donde los hubiera, con el resto de los clientes. Unas mesas y unos bancos que eran, por cierto, muy recientes, pues no fue hasta 1795 que se autorizó su instalación y la posibilidad de comer en ellas comida fría o frita, pero nunca guisada.

Los hoteles adquirieron merecida fama gastronómica en la ciudad, pero a mediados del XIX sólo algunos tenían comedor de categoría: el Madrid, que desde mitad de siglo tuvo buen restaurante, el de París, el Oriente y años después el de Londres. El Gran Café y Restaurante Universal, uno de los más lujosos de la época, cifraba la clave de su prestigio en su comparación con aquellos.

En la última treintena del siglo XIX la ciudad sufre un rápido crecimiento en restaurantes, cafés y como novedad, a principios del siglo XX la aparición de catorce cervecerías y diez casas de comida todas ellas en manos de forasteros. El acaparamiento del negocio estaban en pocas manos de un buen número de locales, sobre todo en sociedades, y la movilidad de éstas. Los dueños de los cafés lo eran, a su vez, de restaurantes, hoteles, cervecerías e incluso de fábricas de cerveza.

Los restaurantes, cafés y hoteles se concentran en tres calles y tres plazas: Sierpes, Tetuán, Rioja y bocacalles, Plaza de la Magdalena, la Campana y San Fernando (plaza Infanta Isabel, República Federal, Libertad y Nueva). Unos pocos cerca de las estaciones de ferrocarril, de los mercados y de zonas industriales. Las tabernas estaban salpicadas por barrios y arrabales.

Siglo XX migración del campo a la ciudad industrial, los nuevos clientes.

En la primera veintena del siglo XX Sevilla sufre uno de los mayores crecimientos poblacionales de su historia superando los dos cientos cincuenta mil habitantes y congregando más forasteros que en otros sitios de España. La ciudad de nuevo se adapta a su nueva situación con reformas urbanísticas, se remodela el barrio de Santa Cruz, se construye el Matadero Municipal, los mercados del Postigo del Aceite y de Entradores (hoy mercado de Artesanos y del Arenal). Sevilla seguía siendo el centro redistribuidor al que acudían viajantes y labradores. Los inmigrantes del campo eran una nueva clientela, iban a establecimientos baratos: tabernas, cervecerías y cafés económicos (desde 1914).

Mitos sobre el origen de la tapa:

Mito 1. Alfonso X el Sabio. Se dice que el rey estaba aquejado de una enfermedad que le obligaba a beber varios vasos de vino a lo largo del día. Con la intención de paliar el consumo de vino, el monarca empezó a comer pequeñas porciones de comida, aperitivos que posteriormente, una vez se hubo recuperado, ordenó que se vendieran en las tabernas y casas de comida de Castilla acompañadas por un vasito de vino.

Mito 2. Durante la Guerra Civil Española. Surge ante la necesidad de alimentarse con pequeños aperitivos para eliminar el hambre, muy presente en aquellos años. En aquel momento la tapa podía ser desde un mendrugo de pan hasta un poco de embutido, pero siempre se consumía en pequeñas cantidades.

Mito 3. Fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita a la venta El Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa: pidió una copa de vino y se levantó una ventisca que invadió la venta. Para evitar que el polvo y los insectos entraran en la bebida, el camarero puso encima de la copa del rey una loncha de jamón a modo de “tapa”. La idea gustó tanto al monarca que repitió.

Posibles orígenes de la tapa:

La costumbre de abrir el apetito con diversos manjares antes de la comida principal forma parte de la tradición gastronómica de árabes y judíos, pueblos que dejaron una gran impronta culinaria en nuestro país. También que en el siglo XVII se llamaba “tapa” (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban.

Cervantes cuenta cómo Don Quijote y Sancho Panza meriendan con unos peregrinos que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas. Estos “incitativos” o “llamativos” eran normalmente queso, aceitunas, frutos secos y embutidos como la cecina, alimentos que por ser salados o picantes despertaban la sed, igual que el “avisillo” (un puñado de sal) que Quevedo describe como «bueno para beber» en Vida del Buscón. De ahí a la tapa, banderilla o pintxo quedaba bien poco.

La primera aparición de la palabra ‘tapa’ es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª) : ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra ‘tapa’ como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970(19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.Tampoco aparece el concepto culinario de la ‘tapa’ mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta.

En 1935, el periodista Juan Ferragut decía que “la tapa es un modo distraído de comer sin darse cuenta” y una de las pocas cosas serias que iban quedando en este mundo. Sin duda así era, porque menos de un siglo después las tapas son uno de los pilares de la Marca España en el extranjero y su búsqueda en internet muestra 199 millones de resultados

Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo, cuando, según una anécdota, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, esquina Entrecárceles, donde después estuvo el “Círculo de Labradores” mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, “por ejemplo, una loncha de jamón”, con tan buen fortuna que el invento prosperó hasta convertirse en plaga.


En busca del origen de la Tapa. Descúbrelo tú mismo.

Incluso con esta introducción histórica no tenemos claro cuál es el origen de la tapa española. Te proponemos un trabajo de campo para que lo hagas tú mismo y este es el recorrido que te proponemos para que lo descubras. Haz la ruta preferiblemente acompañado. En cada una de las paradas proponemos un maridaje con uno de nuestros vinos de jerez para que vayas siempre hidratado. Hazlo sin prisa, pero sin pausa y sino déjate llevar y contacta con nosotros para que te lo organicemos.

11:15 – Casa Moreno – Ejemplo único de las tiendas de ultramarinos antiguas donde se empiezan a servir tapas. Francisco Moreno y Emilio Vara, el camarero más querido de la ciudad.

  • Tio Pepe con jamón, chorizo picante, cabrales

12:00 – Bodega Morales – Ejemplo de bodegas abiertas por manchegos que querían vender sus vinos en Sevilla.

  • Viña AB con alcachofas + berza gaditana

13:00 – Bodeguita Romero – Bar familiar que gana su fama por el montadito de pringá, una de las primeras tapas. Pedro Romero es amante del Palo Cortado y hace las mejores “papas aliñás” de Sevilla. Alejandro, es la nueva generación al frente y al que le apasionan los vinos de Jerez.

  • Leonor con montadito de pringá y Alfonso con carrillada

14:00 – Tomamojama – Colmao del s.XXI – nuevo modelo de abacería, con especialidad en vinos de Jerez y atún, que mantiene la posibilidad de tapear salazones 2.0 (entre crudo y curado).

  • Tio Pepe con semi salazones de mojama, bonito y hueva de mújol (lisa salvaje) + mejillón con espuma de escabeche + ensaladilla con hueva de maruca y mojama rallada.

15:00 – La Azotea (calle Zaragoza) – Exponente de la tapa de vanguardia. Hacen cocina con productos de primera calidad innovando en las recetas con ingredientes de otras tradiciones gastronómicas, pero sin exceso de técnicas modernas como aires o espumas, manteniendo unas tapas que se entiendan y muestren el producto lo más natural posible.

  • Apóstoles con foie casero con confitura de frutas, pastel de ortiguillas, Noé con coulant de chocolate.

 

 

Fuentes:

Isabel González Turmo, Sevilla banquetes, tapas, cartas, y menús, 1863-1995

 

Aldara Arias de Saavedra

Guide Manager

sevilla.mimofood.com

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