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¿Cuál es el origen de la Tapa?

La gastronomía sevillana en los Siglos XIX y XX, el germen de la Tapa.

Nuestra historia comienza tras la crisis del S.XVII causada por la pérdida de las colonias americanas, en este momento, la nobleza se trasladó a Madrid y la burguesía terrateniente viaja de los pueblos a la ciudad con un incipiente capitalismo agrario. Aparecen los viajeros de turismo urbano con interés por las fiestas y el tipismo. Sevilla sufre transformaciones urbanísticas importantes como el derribo de las murallas, llegada del ferrocarril, reforma de la ría y el puerto, puente de Isabel II (Triana) y así un largo etcetera. La ciudad seguía compartimentada por oficios y categorías sociales. Hacia el interior de la Ronda de Capuchinos estaban los almacenes comerciales; entre Sierpes y Catedral, oficinas y bancos desde Francos a Encarnación, Catedral y Puerta de Triana, pasando por Cuna, Sierpes y O’Donell, el comercio al por menor especializado; en la calle Feria y alrededores, un comercio de menor envergadura, auxiliares y jornaleros, en el barrio de San Vicente, desde la calle Palmas (Jesús del Gran Poder) en dirección al río, se empezaba a asentar la aristocracia. La vida recreativa se concentraba en el centro entre Campana y Catedral. Fábricas de orozuz y jabón, fundición de Portillo y fábrica de loza de la Cartuja. Sevilla era una ciudad de servicios, un gran centro distribuidor al que acudían industriales y comerciantes madrileños y catalanes para vender sus productos, en tanto que los comerciantes de los pueblos, venían a comprar sus mercancías. En esos momentos Sevilla ya tenía cuatrocientas cuarenta y seis tabernas y treinta y seis entre restaurantes, fondas, cafés, cervecerías, tabernas y algunos casinos.

Las fronteras entre tabernas, bodegas, botillerías, colmaos y tiendas de ultramarinos con trastienda no estaban, sin embargo, muy claras . Las había con solería o cubiertas de albero, con trastienda o sin ella, luciendo sus empolvadas botellas en gastados anaqueles y pulidos escaparates o guardándolas, por el contrario, apiladas. Pero fueran como fuesen, lo importante es que sólo ellas permitían a los parroquianos hablarse de tú a tú delante de un vaso de vino. Ese ha sido el mérito y el riesgo de la taberna, desde aquellos ejemplares romanos donde por vez primera se consumió vino en lugar distinto de donde se producía. Quien a ellas acudía podía ser tratado como un igual y debía compartir mesas y bancos, donde los hubiera, con el resto de los clientes. Unas mesas y unos bancos que eran, por cierto, muy recientes, pues no fue hasta 1795 que se autorizó su instalación y la posibilidad de comer en ellas comida fría o frita, pero nunca guisada.

Los hoteles adquirieron merecida fama gastronómica en la ciudad, pero a mediados del XIX sólo algunos tenían comedor de categoría: el Madrid, que desde mitad de siglo tuvo buen restaurante, el de París, el Oriente y años después el de Londres. El Gran Café y Restaurante Universal, uno de los más lujosos de la época, cifraba la clave de su prestigio en su comparación con aquellos.

En la última treintena del siglo XIX la ciudad sufre un rápido crecimiento en restaurantes, cafés y como novedad, a principios del siglo XX la aparición de catorce cervecerías y diez casas de comida todas ellas en manos de forasteros. El acaparamiento del negocio estaban en pocas manos de un buen número de locales, sobre todo en sociedades, y la movilidad de éstas. Los dueños de los cafés lo eran, a su vez, de restaurantes, hoteles, cervecerías e incluso de fábricas de cerveza.

Los restaurantes, cafés y hoteles se concentran en tres calles y tres plazas: Sierpes, Tetuán, Rioja y bocacalles, Plaza de la Magdalena, la Campana y San Fernando (plaza Infanta Isabel, República Federal, Libertad y Nueva). Unos pocos cerca de las estaciones de ferrocarril, de los mercados y de zonas industriales. Las tabernas estaban salpicadas por barrios y arrabales.

Siglo XX migración del campo a la ciudad industrial, los nuevos clientes.

En la primera veintena del siglo XX Sevilla sufre uno de los mayores crecimientos poblacionales de su historia superando los dos cientos cincuenta mil habitantes y congregando más forasteros que en otros sitios de España. La ciudad de nuevo se adapta a su nueva situación con reformas urbanísticas, se remodela el barrio de Santa Cruz, se construye el Matadero Municipal, los mercados del Postigo del Aceite y de Entradores (hoy mercado de Artesanos y del Arenal). Sevilla seguía siendo el centro redistribuidor al que acudían viajantes y labradores. Los inmigrantes del campo eran una nueva clientela, iban a establecimientos baratos: tabernas, cervecerías y cafés económicos (desde 1914).

Mitos sobre el origen de la tapa:

Mito 1. Alfonso X el Sabio. Se dice que el rey estaba aquejado de una enfermedad que le obligaba a beber varios vasos de vino a lo largo del día. Con la intención de paliar el consumo de vino, el monarca empezó a comer pequeñas porciones de comida, aperitivos que posteriormente, una vez se hubo recuperado, ordenó que se vendieran en las tabernas y casas de comida de Castilla acompañadas por un vasito de vino.

Mito 2. Durante la Guerra Civil Española. Surge ante la necesidad de alimentarse con pequeños aperitivos para eliminar el hambre, muy presente en aquellos años. En aquel momento la tapa podía ser desde un mendrugo de pan hasta un poco de embutido, pero siempre se consumía en pequeñas cantidades.

Mito 3. Fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita a la venta El Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa: pidió una copa de vino y se levantó una ventisca que invadió la venta. Para evitar que el polvo y los insectos entraran en la bebida, el camarero puso encima de la copa del rey una loncha de jamón a modo de “tapa”. La idea gustó tanto al monarca que repitió.

Posibles orígenes de la tapa:

La costumbre de abrir el apetito con diversos manjares antes de la comida principal forma parte de la tradición gastronómica de árabes y judíos, pueblos que dejaron una gran impronta culinaria en nuestro país. También que en el siglo XVII se llamaba “tapa” (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban.

Cervantes cuenta cómo Don Quijote y Sancho Panza meriendan con unos peregrinos que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas. Estos “incitativos” o “llamativos” eran normalmente queso, aceitunas, frutos secos y embutidos como la cecina, alimentos que por ser salados o picantes despertaban la sed, igual que el “avisillo” (un puñado de sal) que Quevedo describe como «bueno para beber» en Vida del Buscón. De ahí a la tapa, banderilla o pintxo quedaba bien poco.

La primera aparición de la palabra ‘tapa’ es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939 (16ª) : ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino y en la de 1956 (18ª) asigna la palabra ‘tapa’ como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970(19ª) donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.Tampoco aparece el concepto culinario de la ‘tapa’ mencionado en las obras y recetarios españoles de antes de los años treinta.

En 1935, el periodista Juan Ferragut decía que “la tapa es un modo distraído de comer sin darse cuenta” y una de las pocas cosas serias que iban quedando en este mundo. Sin duda así era, porque menos de un siglo después las tapas son uno de los pilares de la Marca España en el extranjero y su búsqueda en internet muestra 199 millones de resultados

Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo, cuando, según una anécdota, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, esquina Entrecárceles, donde después estuvo el “Círculo de Labradores” mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, “por ejemplo, una loncha de jamón”, con tan buen fortuna que el invento prosperó hasta convertirse en plaga.


En busca del origen de la Tapa. Descúbrelo tú mismo.

Incluso con esta introducción histórica no tenemos claro cuál es el origen de la tapa española. Te proponemos un trabajo de campo para que lo hagas tú mismo y este es el recorrido que te proponemos para que lo descubras. Haz la ruta preferiblemente acompañado. En cada una de las paradas proponemos un maridaje con uno de nuestros vinos de jerez para que vayas siempre hidratado. Hazlo sin prisa, pero sin pausa y sino déjate llevar y contacta con nosotros para que te lo organicemos.

11:15 – Casa Moreno – Ejemplo único de las tiendas de ultramarinos antiguas donde se empiezan a servir tapas. Francisco Moreno y Emilio Vara, el camarero más querido de la ciudad.

  • Tio Pepe con jamón, chorizo picante, cabrales

12:00 – Bodega Morales – Ejemplo de bodegas abiertas por manchegos que querían vender sus vinos en Sevilla.

  • Viña AB con alcachofas + berza gaditana

13:00 – Bodeguita Romero – Bar familiar que gana su fama por el montadito de pringá, una de las primeras tapas. Pedro Romero es amante del Palo Cortado y hace las mejores “papas aliñás” de Sevilla. Alejandro, es la nueva generación al frente y al que le apasionan los vinos de Jerez.

  • Leonor con montadito de pringá y Alfonso con carrillada

14:00 – Tomamojama – Colmao del s.XXI – nuevo modelo de abacería, con especialidad en vinos de Jerez y atún, que mantiene la posibilidad de tapear salazones 2.0 (entre crudo y curado).

  • Tio Pepe con semi salazones de mojama, bonito y hueva de mújol (lisa salvaje) + mejillón con espuma de escabeche + ensaladilla con hueva de maruca y mojama rallada.

15:00 – La Azotea (calle Zaragoza) – Exponente de la tapa de vanguardia. Hacen cocina con productos de primera calidad innovando en las recetas con ingredientes de otras tradiciones gastronómicas, pero sin exceso de técnicas modernas como aires o espumas, manteniendo unas tapas que se entiendan y muestren el producto lo más natural posible.

  • Apóstoles con foie casero con confitura de frutas, pastel de ortiguillas, Noé con coulant de chocolate.

 

 

Fuentes:

Isabel González Turmo, Sevilla banquetes, tapas, cartas, y menús, 1863-1995

 

Aldara Arias de Saavedra

Guide Manager

sevilla.mimofood.com

¿Cómo se fabrica una Bota de Vino de Jerez?

De la mano de Ventura Núñez, uno de los fundadores de la Tonelería Vasyma y Tío Pepe conoceremos los detalles de la producción de las botas jerezanas. Vasyma es una Tonelería que fabrica en exclusiva vasijas de roble blanco americano, que se produce en los estados de Missouri, Ohio y Kentucky. Tal es el consumo de este tipo de madera, en esta Tonelería, que se ha creado la madera “Ventura Style” y es con este tipo de madera con la que se hacen las botas para González Byass. El primer proceso al que es sometido la madera en Estados Unidos es “el corte”, para posteriormente dejarlas reposar en palets dos o tres meses. La madera al salir de la aserradora tiene un índice de humedad superior al treinta y cinco por ciento, la madera tiene mucho peso y es este el motivo de dejarla secar para que se pueda transportar hasta Jerez con más facilidad.

 

Ventura Nuñez, uno de los Fundadores de la Tonelería Vasyma

 

La duela ya en Jerez, se somete a un proceso de secado en exterior para poder bajar el nivel de humedad hasta el treinta y seis por ciento, así se le deja a la duela un poco de jugo, ya que tendrá que poder doblarse en el batidero. A las piezas de fondo de la bota se les da un año y medio de secado, hasta llevarlas al catorce por ciento de secado.

Características de las Maderas

La madera Europea contiene más taninos, mientras que la madera Americana nos aportará más sabores predominando la “vainilla”. Sin embargo, la madera Europea al ser más porosa desprende más sabores en menor tiempo. La selección de un tipo de madera u otra ya dependerá del enólogo en cuestión.

Momento del “Tostado” de la Bota

Tipos de Barricas

El motivo de que haya dos tipos de Barricas, las Barricas Cortas llamadas “Pansion” de un metro quince de altura y la Bota Jerezana de un metro treinta es porque la Tonelería está obligada a comprar toda la madera que sale del tronco. La bota corta, de cuatrocientos cincuenta litros se venden en Escocia y Japón, mientras que para González Byass se fabrica una bota al máximo que da la duela, para conseguir los seiscientos litros de capacidad por bota.

Nuestro vídeo sobre la Tonelería llega a la recta final con dos catas, la primera, una cata Magistral de Antonio Flores, Master Blender de González Byass sobre la influencia de la madera en nuestros Jereces. Y la última cata, sobre los distintos envinados del Brandy y nuestro Whisky Nomad con Luis Trillo, Master Distiller de González Byass.

Este post está basado en el Blog Trip #ToneleríayTíopepe que organizamos el pasado veinte y tres de Febrero en las instalaciones Jerezanas de la Tonelería Vasyma y nuestras bodegas de Jerez.

Participantes del Blog Trip #ToneleríayTíoPepe

 

 

 

Los 5 Documentales sobre Vino que no debes perderte

El mundo del cine y el del vino forman un fantástico duo. Más allá del placer innegable de ver una buena película en casa copa en mano, hay muchísimos documentales de vino que son una auténtica delicia. Los hay para todos los gustos y en todos los idiomas. Hemos elegido 5, que no deberías perderte si eres un auténtico “wine lover”. Por supuesto, hemos colocado en top uno, a el documental “Jerez & El Misterio del Palo Cortao” que tantas alegrías nos ha dado. Vamos con nuestra selección particular de las 5 documentales de vino que no deberías perderte.

Jerez & El Misterio del Palo Cortao

Los creadores de “El pollo, el pez y el cangrejo real” se sumergen en el mundo del vino para desvelarnos los misterios del Palo Cortado, una de las variaciones más celebradas del vino de Jerez. Este documental que tantas alegrías nos ha dado desde que se estrenara en La Berlinale, ha transportado los vinos de Jerez por las pantallas del mundo. 

Aquí la puedes ver Online.

 

Somm

En este documental vemos el recorrido y los preparativos de cuatro sommeliers que intentan pasar el prestigioso exámen de Master Sommelier, una prueba con uno de los más bajos índices de aprobados del mundo. Visión humana y exhaustiva del dificilísimo examen.

Aquí la puedes comprar, y en Netflix la puedes ver.

 

Somm into the Bottle

Del director y el equipo que nos trajeron SOMM, el aclamado documental sobre la búsqueda de cuatro personas que estudian para superar una de las pruebas más difíciles que JAMÁS veremos, llega la secuela: “EL SUMILLER: Dentro de la botella”.

Aquí la puedes ver. 

 

Blood into the Wine

Maynard James Keenan es un polifacético artista, cantante del grupo estadounidense Tool, miembro de A Perfect Circle, creador de su particular proyecto Puscifer y ganador de tres premios Grammy. El documental muestra una faceta suya muy distinta, la del empresario propietario de unos viñedos en el Estado de Arizona. Keenan tiene ante sí un desafío nuevo, muy distinto a todo aquello que llevaba haciendo, pero la pasión por el vino la lleva en la sangre.

Aquí la puedes ver.

 

A year in Burgundy

El documental sigue las cuatro estaciones del año en Borgoña. Desde la primavera, cuando los viticultores se dedican a plantar nuevas cepas que comienzan a verdecer, y es el momento ideal para que los negociantes de vinos recorran las bodegas probando las botellas que saldrán a la venta en unos meses. Y eso es lo que hace Martine Saunier, protagonista de la cinta, quien acude a sus enólogos favoritos para beber sus vinos.

Aquí la puedes ver.

 

 

Tio Pepe En Rama 2016: #SueloyVelo


La levadura de “flor” de la Primavera, sin clarificar ni filtrar. Una Saca sublime, contundente y muy en el estilo tradicional. La Madre Naturaleza brinda un Fino que ha esperado en La Constancia. Su etiqueta procede de un diseño del Archivo Histórico de González Byass. Un maridaje perfecto para las tapas, “Pura Vida”.

Fino en Rama es Tio Pepe sin clarificar ni filtrar, obtenido de la parte central de la bota durante la Primavera, momento en que la levadura de “flor” es más activa. Se elabora en cantidades muy limitadas.

Como cada año, es la primavera la que vuelve a marcar el momento para Tio Pepe En Rama, cuando “la flor” inunda de vida la bodega, cuando la calle Unión o la calle Ciegos son una explosión de color y vida: jilgueros, verderones y tordos se pierden entre la parra virgen, gitanillas y geranios de intenso color rojo.

En esta Saca de 2016 Tio Pepe En Rama se presenta sublime, contundente y muy en el estilo tradicional de Tio Pepe. La suavidad del año agrícola, con una pluviometría en la media de la región y un verano suave, condujo a una vendimia sana y equilibrada.

El devenir del año pareció aliarse con la bodega para que “la flor” mantuviera su mágico manto, rotundo y contundente, a lo largo del año.

Temperaturas medias ideales y ausencia de vientos cálidos de levante han sido la clave para que ahora, que la venencia irrumpe en la quietud de la bota, la Madre Naturaleza brinde este Fino sublime, amable, ligero y mantecoso, que ha esperado en La Constancia su momento.

La tiza, la bodega y largas horas de meditación han sido las claves en la selección de 60 botas. El resultado: emoción, orgullo y satisfacción con un vino que rememora tantos y tantos momentos vividos de generación en generación “a pie de bota” catando la esencia, la historia y la razón de ser de González Byass, Tio Pepe.

La etiqueta de la séptima edición del Tio Pepe En Rama se basa en un diseño original, descubierto, como en ediciones anteriores, en el Archivo Histórico de González Byass.

Tio Pepe Fino En Rama tiene un color amarillo pálido con reflejos verde oliva y oro. Poderosamente aromático pero elegante a la vez, con un carácter distintivo de la “flor”.

Aromas de almendra y levadura. Elegante, fresco, intenso, complejo, salino y muy expresivo. Se puede decir que es “Pura Vida”.

Es el maridaje perfecto para pescados, mariscos, quesos, carnes blancas y, por supuesto, tapas.

Previo a su consumo, Tio Pepe Fino En Rama debe ser mantenido a temperatura estable (10-12ºC).

 

Hielos de Tio Pepe

¡Cuando el calor aprieta, apetece enfriar, e incluso combinar, nuestro vino preferido! Cuando buscamos refrescar nuestra magnífica copa de vino (Tio Pepe, claro), no descubrimos realmente nada nuevo…

Ya los ingleses, grandes expertos en vinos, añadían agua carbonatada y limón a su copa de Fino en sus andaduras por el sur de España, en tiempos de la reina Victoria, en lo que pudo ser el origen del famoso ‘Rebujito’.

Este sencillo cóctel, que en González Byass llamamos ‘Tiojito’, dejando así claro el vino a emplear en la sencilla combinación, es una opción pendiente de desestacionalizar, no sólo para Ferias y Romerías. Es ideal para la media tarde o para culminar un día deportivo ¡cualquiera que sea el deporte practicado o el puesto obtenido!

Si su paladar prefiere el elegante amargor de la tónica, podrá disfrutar de un ‘PepeTonic’. ¿Hay algo más cool?

La gran riqueza del Jerez nos lleva por un abanico de tipologías únicas: Finos, Olorosos, Creams, Pedro Ximénez…

Algunos de estos vinos son considerados por su estructura e intenso cuerpo como “vinos de invierno”. ¡Sin duda, son tragos que abrigan el alma! Pero, ¿han tenido la curiosidad de combinar estos vinos? ¿ y de tomarlos casi helados tras el postre?

Si han pasado alguna vez por las canchas de Polo de Sotogrande les habrán hablado de la bebida de moda: Solera Mix’, una especie de “mojito jerezano” a base de hielo picado, Solera 1847, naranja natural y una hojita de menta que da el toque definitivo de frescor .

Los Hielos de Tio Pepe tampoco son nuevos. Paz Ivison, embajadora incansable de su Jerez, los usa hace años y es sin duda la manera más purista y también divertida de refrescar nuestra copa de Tio Pepe de verano sin que el H2O, al descongelarse, agüe nuestra mejor copa de vino y merme así levemente los matices organolépticos únicos de Tio Pepe.

Es muy fácil, así que no hay excusas para seguir disfrutando de los magníficos Vinos de Jerez a la temperatura adecuada que cada cual considere, o con mil y una formulas de combinación.

La Añada 1982, “Tres Palmas” y “Matusalem”, premiados por Verema

Los Vinos de Jerez de González Byass han recibido varios Premios Verema 2014. El Palo Cortado de Añada 1982 ha sido elegido el mejor Generoso. El Fino “Tres Palmas” y “Matusalem” Oloroso Dulce Muy Viejo, han sido también reconocidos en sus categorías de Generoso y Dulce, respectivamente.

Tres Vinos de Jerez de González Byass han sido premiados por los foreros de Verema en la edición de sus Premios 2014, tras las votaciones realizadas entre el 17 de Noviembre de 2014 y el 18 de Enero de 2015. Los Premios Verema despliegan un total de 13 categorías, de las que este prestigioso foro ha resaltado los tres primeros clasificados en cada una de ellas.
El Palo Cortado de Añada González Byass 1982 ha sido el primero como “Mejor Vino Generoso Español del Año”.

Por su parte, el Fino “Tres Palmas” y “Matusalem” Oloroso Dulce Muy Viejo han quedado clasificados entre los tres primeros de sus respectivas categorías. “Tres Palmas” en la de “Mejor Vino Generoso Español del Año”, en la que comparte puesto de honor con el Añada 1982.

“Matusalem” también destaca en su caso en la categoría de “Mejor Dulce Español del Año”.

Entre las demás categorías, resaltamos dos de ellas. Se ha reconocido como restaurante español con un mejor tratamiento del vino, premio bautizado como “Louis Roederer”, a El Bohío de Illescas (Toledo):

Mientras que se ha considerado como mejor accesorio para el vino a las Copas “Riedel”:

El acto de entrega de los Premios Verema 2014 a los ganadores en cada una de las categorías tendrá lugar en la segunda jornada de la “Experiencia Verema Valencia”, el sábado 21 de Febrero a las 18 h. en el Hotel Balneario Las Arenas, de la ciudad levantina.

Desde Verema invitan a compartir los tuits que puedan generarse utilizando el hashtag #PremiosVerema.